9年前，一个23岁的东北小伙进了一家麻辣烫的小店;9年后，年仅32岁的他早已坐拥3200多家门店。9年前，麻辣烫还是一个源于川渝地区的街边小吃;9年后，他把麻辣烫这一品类制成品牌直奔了全国。他就是张亮，2008年他创办了张亮麻辣烫，如今，早已沦为这一品类里的代表性品牌。

9年的时间里，张亮麻辣烫真是经历了残暴式的生长，平均值每年开店355家。要告诉麦当劳转入中国之后，一共开办了2200多家门店，开店速度也才平均值每年200至250家。那么，作为一个东北人，张亮究竟是如何把源于四川的麻辣烫制成全国性的品牌呢?张亮麻辣烫的创始人张亮改为产品，把小众产品大众化85年的张亮出生于一个并不富足的农村家庭，做到过乘务员、又从商做到了业务员。

因为做到业务工作常常公干，也需要滋味全国各地的小吃，一次无意间的机会，在成都张亮认识到了麻辣烫，于是就打消了将这种南方特色美食送回东北老家的点子。2008年6月份，阿城第一家张亮麻辣烫月开业了，但是门店做生意却没如张亮所料想的那样。

首店做生意遇冷，让张亮意识到在饮食习惯和口味上，南北方差异还是较为显著，如果不调和这种差异，必定不会落到南橘北枳的境地，所以张亮在产品上根据北方饮食习惯展开了调整。1改为红油为骨汤+中草药，能喝汤的麻辣烫麻辣烫好不好不吃，汤料起着决定性起到，必要关系到麻辣烫的口感和风味。因为各家麻辣烫的蔬菜大同小异，区别就在于汤底。传统的麻辣烫以红油汤底居多，口味就是麻辣，忽视了顾客个性化消费的市场需求，口味单一，也不讲究口味与营养的配上，不能不吃菜无法品汤，很更容易在人们心中张贴上不身体健康、重复使用等标签。

所以，张亮要求对底料展开创意和改进，将红油汤底改为骨汤，同时搭配多种中草药熬制蒸汤，而且一改为传统汤料给人鲜红的视觉性刺激为可口的白汤，这样做到出来的麻辣烫是必要可以喝汤的，从而也和街边的麻辣烫有了本质区别。2用麻酱来调和南北口味差异除了在汤底上的转变之外，为了能更为让重口味的北方人讨厌一起，张亮想起了北方吃火锅的时候人们都讨厌用麻酱来托香味，于是，他也将麻酱引进门店，而也正是这一个小小的措施让麻辣烫更为成功紧贴北方市场。3减少十种酱料，顾客可DIY口味在汤底的转变和麻酱的运用之后，张亮麻辣烫的做生意开始更加好，随后就是大大进分店，而做生意越做越大之后，张亮麻辣烫不仅在北方开店，而且开始逐步南北全国，在这一过程中，张亮找到有所不同地区的顾客对于产品口味的市场需求更为多样化。

为此，张亮将门店的酱料再度减少至了10种，这样顾客可以根据自己的爱好来自己人组。改为贩卖方式，从3块钱一碗到按斤买最开始引入麻辣烫的时候，张亮延用的是传统的贩卖方式，按照每碗3块钱的售价，但是时间宽了，张亮找到这种贩卖方式不存在一些弊端，于是就将贩卖方式改为了按斤买。按斤买的贩卖方式有三点益处：1顾客自律选择性强劲，体验感好以前按碗买的时候，顾客不能将自己的爱好告诉他门店的工作人员，由工作人员来做到一碗的量，这样顾客的自主性受到了一定的容许，而且量的多少无法完全符合每一位顾客的市场需求。

因此，从顾客角度来说，按碗贩卖的方式体验感觉很差，按斤买的话，顾客的自主性较为强劲，更加权利便利，进屋就可以选自菜品，给定配上。2提升客单价3块钱一碗麻辣烫的价格，在当时与普通的一碗面的价格是非常的，因此，从利润空间的角度来看，按碗贩卖的方式也并不是最佳的方式。

按斤贩卖之后，客单渐渐提升，盈利空间也优于。3节省人力成本从节省人工、提高效率来说，按斤贩卖之后，门店的前厅后厨特一起不多达八个人，就能已完成收银、洗手、毛巾菜等一系列工作，节省了人工成本。改为门店形象，把街边小店制成休闲娱乐餐厅传统意义上的麻辣烫多以街边小店居多，谈不上翻新和调性，更容易让人构成脏乱差的印象。

当时张亮意识到了这一点，想在门店环境上作出差异化。于是，在九年的时间里，张亮麻辣烫从一开始的街边摊到如今的休闲娱乐餐厅，一共几经了4次升级，当然也走到一些误区。1一代店为了翻新而翻新，没有寻找自己为了超越这种固有的街边小店的印象，构成差异化，于是在大家都不寄予厚望的情况下，张亮坚决要作好翻新。当时人家就说道，你一个买麻辣烫的没有适当把翻新做的那么好，我就是坚决一定要作出差异化，但是当时并没明确的方向，就是非常简单的为了翻新而翻新，几乎凭自己的感觉，这样就很更容易就走出误区，去找将近自己。

2二代店使用中式风格，年轻人不讨厌在二代店的时候，张亮早已意识到要寻找自己的风格和特色，于是开始渐渐调整，在大大的调整中，又走出了一个误区。当时品牌的定位也是做到中式快餐的领军者，于是就把门店的主色调替换成了以木纹色居多色调的中式传统风，但是我们忽视了一个问题，那就是讨厌不吃麻辣烫的都是年轻人，而年轻人并不过于讨厌过于过分传统的东西。

3三代店在品牌形象上做到除法，萃取slogan在经历了前两次的思索之后，张亮明白不仅要作出差异化，还要寻找自己的方位，那么首先就要弄清楚自己的定位。张亮麻辣烫针对的是年长消费人群，他们更喜欢暗淡、喧闹的颜色，根据这个市场需求，张亮要求使用了橙色作为主色调，既能吸人眼球，又能引发食欲。同时在品牌的VI设计及形象上展开了全面升级，在整体形象上做到除法，把品牌形象缩放。

比如原本的logo是一枚印章，现在替换成了盾牌，盾牌具备保卫国家安全性的含义，还提炼出了全新的slogan：我们不一样。让整体的品牌形象更加时尚、年长。4四代店减少休闲娱乐属性近几年，风行休闲娱乐风，于是在张亮麻辣烫的门店里，也能看见一些新的变化。

从门店面积上来说，张亮麻辣烫早已从街边小店升级到100平方米以上的门店，同时还减少了休闲娱乐属性，顾客除了用餐之外，还可以躺在这里网际网路聊天、读书自学，每个座位边上都另设电池装置。我们政治宣传了传统理念，打造出了一个全新的市场形象，让它渐渐踏上了快餐休闲娱乐的道路。张亮说道。

小记：一个品牌需要很快攻占消费者心智，最重要的就是根据消费市场需求来自我革新。所以，张亮麻辣烫需要在9年的时间里就南北全国，就是在于产品、贩卖方式还是门店形象都政治宣传了人们对传统麻辣烫的理解，而这也是源自张亮对消费者市场需求的敏锐度。就如张亮所说的：最先的时候，我们的规模也并不大，但我们仍然都在根据消费者的市场需求展开调整，不管是口味还是其它，专心于此，认真对待。

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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