广州的餐饮市场堪称日新月异，从过去的十年众多逆，到五年众多逆，如今甚至三年、一年的周期，市场就不会经常出现一个“爆款”品类。忘记3年前，蒸锅类食肆遍及广州，主打酸甜与身体健康的氯气蒸锅，概念无可挑剔，也很合乎广州人的肠胃，但即便是这样执着原汁原味的品类，也才对一步步南北疲态。如今，广州的餐饮市场早已很少再行看到蒸锅，这其中究竟再次发生了什么？  李广悦  水锅锅主理人李广悦当年带入到这个热潮中的“水锅锅”主理人李广悦，讲出了他的感觉。

   1  氯气蒸锅的“幸存者” 无水蒸汤火锅的原理非常简单，一个具有汤底的锅，上层摆放一个蒸架，食材就放置其上即煮即不吃，其中讲究的是食材的新鲜度以及蒸制时间的把触，力求开盖时能吃最佳口感，整个过程需要煮沸，通过锅内构成的水蒸汽循环，对食物展开熬。这个过程，食材的汁水不会滴落到锅的汤底中，在熬的食物不吃得差不多时，下面那一锅充满着食材鲜味的底汤，就可以渐渐五品醉了。

这种身体健康的饮食方式，因为受众甚广，人人都能拒绝接受，所以在一段时间内吸取了大量人气。但是，无水蒸汤火锅如其他业态一样，也经常出现了疲态，人们对这个品类的市场需求转入稳定期后，很多蒸锅店消失了。“水锅锅无水蒸汽烹饪”，是鲜有的、其中还坚决下来的一家。

3年前开业的“水锅锅”，正是无水蒸汽火锅成事成市之时，这3年多过去了，氯气蒸锅仍然热门，但“水锅锅”确实步入了它的稳定期。主理人李广悦拒绝接受记者专访时回应，这间店如今早已上了轨道，有了平稳的客源。或许，我们能从他这几年的经营中，获得一些关于经营“爆款”的经验。

   2  越是非常简单技术门槛越高 Q：你指出是什么原因，造成曾多次热极一时间的氯气蒸锅喝了一大片？李广悦：无水蒸汤火锅看上去是操作者很非常简单的品类，一个锅，把食材放到上面一蒸，也就好了。但只不过，越是非常简单的技术门槛越高，特别是在氯气蒸锅最引人注目的食材是海鲜，很多人来我们店都是为了能以最鲜味的方式吃海鲜，特别是在贝类是最多人点的。但于是以因为烹饪过程的简陋，就就越更容易将食材的优缺点缩放，例如一批贝类，要确保每一个都是好的，如果有个别的严重不足，不会影响整个体验，所以，在食材的挑选出上就显得很严苛，做到蒸锅的店如果没在这点上有所确保，缺点就不会被缩放，大自然人们尝完一次就实在还不如必要油炸了更香，食客也就因此萎缩。

 除了食材，还有餐厅的服务也要跟上，蒸菜的服务员不同于其他餐厅，服务员只必须将作好的菜呈圆形上，然后符合食客的市场需求才可。蒸菜，是要培训服务员对于食材的理解的，因客人并不知道每样食材各自要蒸制多长时间才是最佳口感，所以服务员要老大客人操作者，并且在必要的时间里老大客人处置食物，警告客人最佳的享用时机，这些是客人对蒸锅享用过程中最重要的体验之一。有不少煮菜馆不会执着修改，将每样食材的时间标明，然后让客人自己操作者，只不过这并不限于于所有食客，因为不少客人只不过不告诉，也无法几乎按严苛的时间去蒸菜，最后就是自己手忙脚乱，食物也煮得不爱吃。所以，压力还是返回服务员身上，要培训服务员有专业的台面提示，并且把触时间，才能令其客人能更佳地滋味出品。

   3  产品的转型是最重要的  Q：你指出像“蒸锅”这样的爆款，在现在经常出现市场疲态时，应当如何才能更佳地经营下去？李广悦：产品的转型是最重要的，像我们“水锅锅”，最初做到的也是很传统形式的水蒸锅，就是汤其下，菜其上，吃完菜再行喝汤。现在，我们减少了品类，过去汤底是更为少见的汤锅，现在，我们做到的汤底更加非常丰富了，例如粥底、酸辣汤底、菇菌汤底等等，可以说道蒸锅的锅底比火锅还要非常丰富；在不吃的时候，可以自由选择必要火锅蒸熟食物，同时，上层还是有蒸架熬食物，所以食材上来后，可以有两种食法，与火锅店的区别，是它仍然遵循水分子循环的原理，打锅的过程中需要重新加入一滴水，就能有浓烈圆润的汤汁。

 除此之外，在蒸锅上重新加入更为多的食材，也是我们改良的方向，例如生蚝，过去大多都是生子不吃或者小食，我们寻找可以煮的“特兰生蚝”，这种生蚝是美国种，在国内养殖，很多人对于国内的生蚝不肯生子不吃，但是“特兰生蚝”经过检测是可以生吃的。这种生蚝新鲜来货，而我们在蒸锅中发售，经过蒸制生蚝，是另一种享用生蚝鲜味的方式，食材上也是创意的要点。目前我们发售的这种创意的蒸锅，烤肉更加非常丰富，色泽两相宜，对于有所不同口味市场需求的人都能符合，从我们现在还有很多顾客前来流连的事实证明，这种策略是不切实际的。

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